250 yıllık lezzeti, yarım asırlık usta yaşatıyor

Söğüş ustası Tahir Sivritepe, 250 yıllık geçmişe sahip olan ve eskilerde \"Tandırbaş\" olarak bilinen geleneksel söğüş lezzetini, yarım asırdır İzmir’de yaşatıyor.
Çocukluk yıllarında bir pideciye girerek iş hayatındaki ilk adımlarını atan Tahir Sivritepe, kısa bir süre çalıştıktan sonra söğüş ustası olan ağabeyinin yanında çıraklık yapmaya başladı. Sivritepe, 17 yaşındayken ağabeyinden kuzu kellesinin dil, beyin, yanak ve diğer etlerinin ince ince kıyılarak iyice baharatlanması, daha sonra da taze yeşillik ve soğan ile harmanlanması sonucu ortaya çıkan söğüş lezzetinin nasıl yapılacağını öğrendi. Yaklaşık 250 yıllık geçmişi olan ve eskilerde ’tandırbaş’ olarak bilinen söğüş lezzetini yapmayı öğrenen Sivritepe, ilk olarak işe İzmir’in en eski sokaklarından biri olan Havra Sokağı’nda 3 tekerlekli seyyar tezgahta başladı. 50 yıl boyunca yaz-kış; gece-gündüz demeden mesleğini sürdüren Sivritepe, yüzlerce insanın bahsettiği meşhur söğüşçü Tahir baba oldu. Aradan yarım asır geçmesine rağmen hala Havra Sokağı’nda açtığı küçük dükkanında, söğüş tutkunları için gece 02.30 ile sabah 09.00 saatleri arasında hizmet vermeye devam eden Tahir Baba, mesleğini severek yaptığını, birçok söğüşçü arkadaşının bu dünyadan göç ettiğini ve İzmir’de tek kaldığını belirtiyor.

\"Söğüş dürüm yapılmaz\"
Geleneksel söğüş lezzeti hakkında konuşan Tahir Baba, \"Şimdi esasında söğüş piyasada dürüm olarak yenilir, ama biz dürüm yapmıyoruz. Biz burada müşteriye dürüm yapamıyoruz neden, bizim şöğüşlerimiz dürüm olmuyor. Bizim prensibimiz bu, söğüş dürüm yapılmaz\" dedi. Sabaha kadar onlarca müşteriye hizmet veren Tahir usta, sunduğu lezzetin yanı sıra sohbeti ile de müşterilerine keyifli dakikalar yaşatıyor. Müşterilerine ’evlat’ diye hitap eden Tahir usta, sıcakkanlılığı ve samimi hareketleri ile de müşterilerinin gönlünü kazanıyor.
Öte yandan, henüz emekliliği düşenmediğini söyleyen iki çocuk babası Tahir Sivritepe, hem sevdiği işe sürdüreceğini hem de evine ekmek götürmeye devam edeceğini belirtti.

Yarım asırlık söğüşçünün çeyrek asırlık müşterisi
İlk söğüşünü Tahir ustanın seyyar tezgahından yiyen Ahmet Alember, aradan 25 yıl geçmesine rağmen hala Tahir ustanın söğüşünden vazgeçmediğini ifade ediyor. Her gece söğüş yemeye geldiğini belirten Alember, \"25 yıldır buradayım, Tahir ustadan başka bir yerde söğüş yemedim. Bunun nedeni Tahir ustanın müşterileri kalitelidir, söğüşü lezizdir. Tahir ustanın en büyük avantajı hijyenik olmasıdır ve severek çalışan biridir. Tahir Baba İzmir’de lezzet olarak da tektir, söğüşçü olarak da tektir\" şeklinde konuştu.

\"7 yaşımdan beri geliyorum\"
Tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda esnaflık yapan Saadettin Gülşahin ise, 7 yaşındayken söğüşle tanıştığını ve 20 yıldır düzenli olarak Tahir ustanın söğüşünden yediğini ifade etti. İzmir’deki esnafların çoğunun Tahir ustayı tanıdığını belirten Gülşahin, \"Tahir ustanın söğüşü tartışılmaz lezzette, her yerde söğüş var ama söğüşçü Tahir Baba dediğin zaman tartışılmaz bir lezzet ortaya çıkıyor. Mesela ben arkadaşlarımı alıyorum geliyorum buraya, arkadaşım ’ya burası zifiri karanlık sen beni nereye götürüyorsun’ diyor, çok güzel bir söğüşçü var diyorum ’ara sokakta söğüşçü mü olur, bu saatte hangi dükkan açık olur’ diyor. Sonra bir getiriyorum Tahir ustanın yanına, sağolsun o da en iyi şekilde ilgileniyor, arkadaşlarım yiyor söğüşü. Ertesi gün bir bakıyorum arkadaşlarım benden önce buraya gelmiş. Bu nedenle lezzet çok farklı bir lezzet, söğüşün de belli bir saati oluyor zaten kalmıyor. Şansına nasibi olan yiyor\" diye konuştu.